Блюда на Остар

[Светлая Фрия]

Блюда на Остар

 

Одним из главных блюд Остары считается творог в самых разных его вариациях.

Молоко вообще связано в первую очередь с весной, и символизирует и жизненную силу, и новое начало, и плодородие, но весной молоко хоть уже и появляется, но предназначено в первую очередь не для людей, а для детёнышей домашних животных, которым оно необходимо, чтобы набраться сил и вырасти в здоровых и сильных животных.

Но все же молоко в это время понемногу сдаивали и для людей, а поскольку «понемногу» — это не серьезно, «понемногу» сыт не будешь и на всех его не разделишь, да и к празднику свежим не сохранишь, это молоко «консервировали» — превращали в творог, который хранится намного дольше, а отделившаяся сыворотка (которая, к слову, тоже хранится дольше молока) использовалась для приготовлениях выпечки.

К празднику можно было набрать достаточное количество этих продуктов, которые можно было и поставить на стол, и использовать в праздничных блюдах.

Творог — один из самых древних кисломолочных продуктов, старше него, наверное, только простокваша, и из-за этой древности и традиционности творог нередко становился ритуальной пищей или подношением богам.

Белый и чистый, благословенный, несущий в себе плодородную и живую силу молока, творог предлагали богам, духам и предкам, и если сами, и точно так же мы поступаем до сих пор во время празднования Весеннего Равноденствия.

Хорошо, если у вас получится приготовить к празднику домашний творог (любым привычным вам способом), но если такой возможности нет — разумеется, можно использовать и покупной. На праздничный стол творог попадает в разных видах: и сам по себе, и в виде сырников, выпечки на основе творога, в виде творога пряного и сладкого.

Простой домашний творог «горячим» способом

Вам потребуется:

— 2 литра молока — цельного, свежего, не стерилизованного, фермерского. Можно взять коровье, можно — козье.
— Пара столовых ложек сметаны — по необходимости
— Две кастрюли, которые можно поставить одну в другую, соорудив водяную баню
— Дуршлаг или сито + марля, чтобы выложить ею дуршлаг минимум в три слоя.

Свежее молоко вылейте в меньшую кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в теплое место, чтобы молоко скисло и получилась простокваша — обычно процесс сквашивания занимает где-то день; можно ускорить процесс, добавив в молоко пару ст. ложек сметаны или простокваши, тогда целесообразно ставить молоко сквашиваться в ночь, чтобы с утра заняться творогом.

Когда кислое молоко готово, поставьте кастрюли одна в одну (между стенками кастрюль должен быть промежуток), и наполните нижнюю кастрюлю водой, чтобы получилась водяная баня.

Поставьте всю конструкцию на медленный огонь, и следите за массой: по мере нагрева простокваша начнет разделяться на белые хлопья и прозрачную сыворотку.

Сыворотка должна хорошо отделиться от сгустка (иначе творог получится кислым на вкус), это происходит при температуре в 50 C. Не перегрейте массу, и ни в коем случае не доводите её до кипения. По достижении нужной температуры, снимите массу с огня, дайте ей немного остыть, и начинайте выкладывать ложкой в застеленное марлей сито свернувшееся молоко. дать стечь, а потом собрать края марли в узелок, и подвесить так, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Чем дольше провисит у вас таким образом творог, тем суше он получится, а если ваша цель — именно сухой творог — то марлевый сверток стоит оставить в сите, а сверху положить груз.

Если вы опасаетесь готовить из сырого молока, берите пастеризованное или стерилизованное, но в этом случае вам обязательно потребуется дополнительная закваска — подогрейте молоко до 30-40 градусов, и добавьте в него нужную закваску — несколько ложек простокваши, например.

Творог в духовке

— 2 литра молока
— Немного закваски (кефир, простокваша, сметана) — примерно 100 гр.
— Кастрюля, которую можно поставить в духовку
— Дуршлаг, марля

Приготовьте основу для творога, сделайте основную закваску: вылейте молоко в кастрюлю, если готовите из пастеризованного молока — подогрейте его до 35-40 градусов, добавьте закваску, накройте крышкой, укутайте кастрюлю и оставьте в тепле на ночь.

Утром, стараясь не тревожить образовавшийся сгусток, переставьте его в духовку, предварительно разогретую до 130-140 градусов (максимум — 150), и прогревайте там примерно час и 15 минут.

Если вы взяли больше молока, время придется увеличить, но не берите слишком много жидкости — при таком способе приготовления из большого количества молока серединка сгустка может не створожиться.

После запекания ком должен уплотниться, а его поверхность покроется дырочками-трещинками. Остудите ком прямо в сыворотке, не вынимая, а потом опрокиньте ком на марлю и подвесьте для стекания сыворотки — до тех пор, пока творог не достигнет желаемой вами консистенции и влажности.

Мягкий панир — индийский «творог» и основа для сыра.

— 1 литр цельного молока полной жирности
— 3-4 ч.л. лимонного сока (вместо лимонного сока можно использовать лаймовый, или даже разные уксусы)

Поставьте молоко на плиту, нагрейте (но не доводите до кипения), а потом снимите с огня и немного охладите. Рабочая температура для изготовления панира — примерно 80 градусов С.

Начните помешивать молоко, и понемногу, по чайной ложке добавляйте лимонный сок (или иную кислоту), пока молоко не начнет створаживаться и не отделится сыворотка. Прекращайте мешать, и оставляйте массу отдохнуть и остыть — либо до комнатной температуры, либо хотя бы до той, когда вы сможете спокойно, не обжигаясь работать с ней руками.

Слейте массу в сито, застеленное марлей, дайте немного стечь, а потом можно ополоснуть ком (прямо в марле) холодной водой (необязательный пунка), а после этого отожмите панир. Чем сильнее вы его отожмете, тем суше и плотнее он будет.

Сейчас вы получили мягкий панир — его размешивают со специями и травами, на нем пекут лепёшки. Если вы хотите твердый панир, т.е. молодой сыр, вам нужно положить его в форму под гнет, или хотя бы плотно завернуть в марлю и все равно поставить под пресс

 

Ватрушки — это вкуснейшая традиционная выпечка с творогом, которая очень подходит для остарского времени и для остарской праздничной трапезы.

Итак, вам понадобится:

Для теста:

— Мука — 4 стакана (640 гр.)
— Масло сливочное — 6 ст. ложек
— Молоко — 1.5 стакана
— Сахара — 2 ст. ложки
— Яйца — 2 штуки
— Соль — 1 ч. ложка
— Дрожжи — 40 гр. свежих или сухих по весу муки.

Тесто для ватрушек делают безопарное. В подогретом молоке развести дрожжи, дать молоку запениться, потом добавить все остальные ингредиенты и хорошо промешать, после чего поставить для подъема на 40-60 минут. Обмять, и дать подойти еще в течение 25-30 минут.

Готовое тесто раскатать в жгут (для удобства нарезки), нарезать на примерно равные кусочки, каждый из кусочков сформировать в шарики, которые следует разложить на поверхности, посыпанной мукой для финального подъема (15-20 минут).

Подошедшие шарики-булочки вдавливают посередине концом скалки или донышком небольшого стакана, чтобы получилось углубление для начинки и бортики вокруг.

Начинка:

— Творог — 300 гр.
— Сметана — 2 щедрые столовые ложки
— Яйцо — 2 шт.
— Сахар-песок — по вкусу (начиная с 1 ст. ложки)
— Мука — 1 чайная ложка (для густоты)
— Соль — 0.5 ч. ложки
— Ванильный сахар — 1 пакетик

Все ингредиенты смешать и наполнить этой смесью ватрушки.
Подготовленные ватрушки смазывают сверху маслом или яйцом, укладывают на противень, смазанный маслом, или застеленный пекарской бумагой.

Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 220-240 градусов в течение 15-20 минут.
Еще одно творожное блюдо, которое может быть как праздничным, так и повседневным — это творожная запеканка. Она может быть и совсем простой — без излишеств, а может быть приготовлена со свежими ягодами, яблоками или грушами, или с сухофруктами, или с разнообразными специями — например, с шафраном, мускатом и корицей.

Творожная запеканка
Вам понадобится:
— 500 г творога
— 3 яйца (разделить желтки и белки)
— 5 ст.л. манной крупы
— 3 ст.л. сахара
— 1 ч.л. ванильной эссенции
— 1 ст.л. разрыхлителя изюм или сушеная клюква — по вкусу

Нагреть духовку до 180 гр. Все ингредиенты смешать, кроме яичных белков. Белки взбить в отдельной посуде со щепоткой соли, до мягких пиков. Аккуратно примешать к творожной массе. Вылить готовую массу в смазанную жиром огнеупорную форму и выпекать примерно 45 минут, пока верх не станет золотистого цвета. Подавать запеканку тёплой, со сметаной или вареньем.

Когда вы выложили сырую массу в форму, вы можете поместить в нее ягоды, или кусочки других фруктов, просто вдавливая их через поверхность внутрь теста.

Если вы хотите творожную запеканку с изюмом, то изюм добавляется в творожную массу сразу перед белками. Яблоки, груши и другие твердые фрукты для запеканки обычно режут, размешивают со специями и неполной ложкой сахара, и помещают на дно формы, под творожную массу.

 

[Автор]

Сообщения